炝锅鲤鱼,四川**热菜美食之一,家常味型。特点:形态完整,色泽红亮,质地细嫩,咸鲜辣香。烹制法:炸、炝、干烧。炝锅鲤鱼是一道传统的川菜名菜,上个世纪七十年代创制于都江堰,这道的**之处是将炝鱼、干锅结合在一起。
材料:鲤鱼1条(约500克) 调料:郫县豆瓣15克,葱花50克,姜末25克,蒜末,干红辣椒各15克,盐3克,料酒,生抽各30克,鸡精少许,清汤250克。
1、鲜鲤鱼一尾洗净,鱼身两面斜划几刀,用料酒、盐码味。油锅烧至七成热时,将鱼入锅炸成金黄色捞起。
2、锅内留油100克,将干辣椒炸至棕红色,打起铡碎。锅内另放豆瓣、姜、蒜炒出香味,加酱油、鲜汤烧开,打去料渣,下鱼、料酒,改用小*慢烧。
3、待鱼烧至入味、汁干亮油时,加葱花、糊辣末令粘于鱼的表面,起锅装入条盘即成。
操作要领:划鱼时不要过深,要深浅一致;烧鱼时注意翻面。