餐饮老司机为什么干不过餐饮新兵

对于餐饮行业，任何一个小小的细节都有可能成为一个痛点，一些人发现这个痛点并解决他，**出新的餐饮模式，很快就**了行业，而这些人往往都是餐饮界的新兵。

于是我们能看到这种现象：传统餐饮人渐渐的被新餐饮人所替代。

8年时间，地道北京人韩桐，做了三个餐饮品牌，分别是8号苑、局气、四世同堂。早年做过旅行社生意的韩桐不是专业的餐饮人，用他自己的话说，“不管是8号苑、局气还是四世同堂，一开始**是为了实现自己的一些情怀”。

常听到老餐饮人感慨：“我们做了几十年的餐饮，到头来还不如一个新手，他们随随便便融个资就几千万。”

仔细一想，好像真是这样。“遇见小面**2500万元，西少爷肉夹馍获投1150万美元……”如今餐饮行业有很多新面孔，他们时常在餐饮圈内出尽风头。

找一位年轻人问他知道哪位餐饮人，我想在老餐饮人里面********勇，但新餐饮********如黄太吉赫畅、西少爷肉夹馍孟兵、叫个鸭子曲博等等，如数家珍。

为什么会这样，我想这跟两类人的出发点不一样有关。

老餐饮人到处看模式，看产品，跟着流行不停换，但本质上对目标人群缺乏深度洞察。

而新餐饮人则一开始就**聚焦人群、细分市场、研究打动目标人群的产品、场景、体验，在他们身上看到的是社群思维化的**模式。

什么是社群思维?

1、细分人群

在餐饮行业的细分人群中，分得 多的就是：白领，80后，这样似是而非的细分。严格来说，在今天的市场竞争中根本算不上是细分。

在移动互联网时代，真正的细分是以不同的生活方式、价值观、不同的兴趣爱好来给人群画像，每一个消费者都带着多个不同属性的标签。

比如：90后，爱韩剧，在写字楼工作，工作年限1-3年，月收入5000以内，外地移民，交通工具主要是公共交通，月打车费用不超过200元，用国产手机，每月至少看一场电影。淘宝为主要购物渠道等等，这才叫做细分人群。

要知道白领与白领也不同，90后也有很大差异。只有详细地把人群描述**，贴上恰当的标签，才算知道要服务的人是谁?

2、聚焦人群

当细分完人群之后，需要进行取舍，也就是聚焦谁?餐饮人常说你要服务谁?你能服务谁?这就是说做餐饮不可能讨好所有人，只能服务好一类人。

同样是烤串：

木屋烧烤：要求性价比高的年轻人。

很久以前：85后、爱热闹、荷尔蒙分泌旺盛的夜游神。

串庭：爱热闹，喜欢小资情调，夜生活丰富，社交活动频繁的女神。

丰茂盛：80左右的小康家庭，不爱热闹的大叔。

以上只是透过观察，简单地给几个品牌的用户贴上标签，真正给人群画像时，则是非常专业的活。

顾客的转变

聚焦什么样的人群，就会有不同的战略战术，不同的业态选择。

而对于餐饮，不同用户的消费习惯、消费场景、消费心理截然不同。

今天的餐饮消费早已不是一日三餐这么简单，更不是为了饱口腹之欲。如果老餐饮人还仅仅停留在好吃、吃饱、划算。那么对用户的了解就太少了，又凭什么获得他们的芳心呢?

我们来看：人人湘这样一个号称“四无”(无收银员、无上菜员、无厨师、无采购员)的***餐厅，为什么会被一个从没做过餐饮的团队**出来，而不是被有经验的老餐饮人**?

它从侧面说明，老餐饮人对用户的痛点缺乏深度观察，对服务员只知道一味地靠**或者高压管理来完成。

而新餐饮人从洞察消费者，挖掘用户痛点，餐厅痛点，然后用移动互联网技术重构了消费场景和服务场景。

一切创新都来源于对消费者的洞察，伟大的乔布斯可以说是消费者洞察的 高手。他说他从不做市场调研和问卷调查，那是因为他有一个敏锐洞察的眼光。

餐饮老司机应该如何转型

1、学会制造话题

无论是网上遍布的《我为什么要辞职去卖肉夹馍》文章，还是黄太吉的美女**娘开奔驰卖煎饼等等，都是在制造话题。

制造话题的真正原因在于传播。让人们传播出去。

而像微博，**社交软件的大信息流里需要的就是这种可快速传播的话题，这种话题正好戳中了人们热爱分享的G点，传播争论自然形成，而且成本低廉。

这个成本低廉是相对的，互联网人有他们的传播渠道是一般传统餐饮人没有的，所以这个成本他们自然很低。

2、学

一个卖肉夹馍都能把自己卖出披萨的 来，你说高不高。

同时还满足了顾客的虚荣心，我吃的不只是煎饼，还有时尚和潮流。当然这种高 是需要综合各种周边的东西来提升的。比如就餐环境、与消费者的网上互动等等

3、学时尚

印象中的煎饼和肉夹馍是什么样的，路边的小店或街边的小摊。不太友好的就餐环境。

而黄太吉和西少爷却打破了人们的原有印象，做出了新的体验，仿佛吃他们家的东西就很时尚似得。

其实根本不是肉夹馍或煎饼在他们手里就时尚了，是因为他们把这些吃的跟时尚的因素结合，才显得吃他们家的东西感觉和时尚似得。

举个简单的例子，传统的煎饼，就是煎饼，除了能吃饱之外没有别的符号了。而煎饼+美图+新包装+故事=时尚煎饼了。所以说真正的原因在加什么。

4、学设计

这个应该算是 和时尚的基础建设。无论西少爷还是黄太吉的产品包装、菜单、产品图片以及装修，都是花了大心思的，当然*也少不了。

这些对于用户体验来说是至关重要的。瞬间拉升了不少档次，根本不在肯德基。麦当劳的视觉体验之下的，至于街边小店的早被甩出了几条街了。

5、学个性

肯德基像不像一个学本土的时尚小青年，麦当劳是一个时尚老外。

这些都是品牌在人们心中的形象认知同时也觉决定了你的品牌个性。黄太吉是设计师范，西少爷是网络工程师的节奏。这些都是品牌的一种个性基因所在。

6、学花样

汉堡王把汉堡玩出了花样，一个汉堡整出了十个产品。黄太吉把煎饼也玩出了花样，也是出了各种版本的煎饼。

他们做的这些其实都是在把原有的产品不断深入挖掘，细分产品。把原有的产品结构打散，不停的重新组合出新的产品。自然就能花样百出，不会破坏原有的产品定位同时创新的成本还比较低。