2018开餐饮店的三大陋习

2018-04-09来源 : 互联网

城里的想冲出去,城外的想冲进来。——《围城》,用这句话来形容当下的餐饮业,恐怕是再合适不过了。一边是大规模的餐饮初创企业倒闭,传统餐饮企业转型困难;另一边是无数不知深浅的餐饮创业者来趟这趟浑水。

笔者专注观察和研究这个行业两年,接触了大量的餐饮人,也深入地了解到这个行业,喜忧参半。

喜的是,我们坚定地相信中华餐饮连锁业必将迎来一轮波澜壮阔的大行情,五年之内,我们就可以看到一批市值100亿的餐饮连锁企业,10-20年之后,外资餐饮在中国只会占据资本优势,在品类、人才、制度、模式等方面,一定是本土品牌大获全胜。

忧的是,对于普通老百姓,尤其是初级餐饮创业者,当餐饮业正式进入高手对决期,留给他们的时间窗口渐渐关闭。就像20年前租个铺子做服装,10年前开个淘宝卖货,很轻松地就完成原始资本积累,今天再进入餐饮业,绝大多数人仅仅只能是养家糊口,甚至是带着希望而来,带着绝望而去。

当一个行业进入到**军作战,全面升级之时,意味着人口红利、外部红利消失,企业必须是靠内功、人才、模式、资本等要素竞争才能生存。

对于掌握这些要素的企业来说,这是 好的时代;对于仅仅是靠粗放经营,人口红利实现**的企业(个人)来说,这就是 坏的时代。

而无论是初创业者,还是过去的粗放经营者,如果不摆脱这三大陋习,都很难逃脱失败的命运。

1、餐饮店跟风抄袭

餐饮业的跟风抄袭恐怕是所有行业里 严重的了,过去**带着厨师长全国各地去学习,其实就是去看哪些热门餐厅、哪些招牌菜*了,然后复制到自己的家乡,自己的店里。

在信息闭塞年代,以及在供给不充分的时代,这个招数非常有效。把港澳台、日韩、内地一线城市的新模式、新产品复制到自己家乡,几乎百试不爽。

其实这个和中国经济发展模式也非常相似,我们过去凭借落后红利,从西方发达国家copytochina,只要别步子太大,基本都会成功。

而今天一方面信息传播太快,一家餐厅*了,一个模式*了,瞬间全国的人民都可以透过公众号、互联网获知。君不见,潮汕牛肉*锅从无到有,一口气可以*遍北上广深,然后紧接着就是规模性倒闭。

跟风抄袭 终导致产品同质化严重,而同质化严重的直接后果就是价格竞争,于是又带来第二恶习,迷信促销。

2、餐饮店迷信促销

当产品卖不掉,或者不好卖时,降价几乎是 有效的手段,也是见效 快的手段,当然更是 低级的手段。从有团购起,低价促销就在餐饮业泛滥成灾。所谓的营销绝大多数情况,其实都是促销,也就是打折。

曾几何时,开业排队成为 要事。所以各个餐饮商家,也不管自己的业态是否适合,也不管自己的团队运营能力是否能够承受,开业 天一折、第二天二折的游戏,结果是打折时生意*爆,打折结束,生意结束。

各种毫无章法的促销(团购)打掉了自己的利润,更搞乱了自己的经营方向。促销很容易成瘾,却不能赢。

促销是营销曲线上一个靠不住的点,也就是促销上量,促销停止,销量停止。甚至于当大家都采用同一手段时,效果为零。

3、餐饮店产品混乱

产品混乱其实也是模仿抄袭的结果。刚开始,**还是有清晰的思路,可是在实际经营中,由于所选择的品类和业态可能不太适合所选区域。(其实这都是因为对于自己的客群、自己的定位缺乏清晰的前期调研的结果。)

于是开始加产品线,卖面、卖粉的,开始加饭;做牛羊肉的,开始卖鱼;也有一听顾客反馈说“菜品太少”,立马开始加品种。 后菜单看上去惨不忍睹,面目全非。( 可怕的就是,有时刚开始加菜时,营业额得到改善,于是就觉得自己走对了。)

**不知道,这种行为造成产品线混乱,菜品结构不合理,消费者认知模糊,点选困难,记忆度不高;而后厨的运营效率下降,食材采买困难,消耗扩大,可能是增收不增利。

这三种恶习相辅相成,造成恶性循环, 终导致经营者进退两难,甚至是亏损连连。

我经常跟朋友开玩笑讲,餐饮做得好,就像贩毒;做的不好,就是吸毒。

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