四川成都金钱海参

**海参，热菜，咸鲜味型。特点：形似古*，汁色乳白，质地肥糯。烹制法：蒸。

选水发灰刺参洗净，用清汤煨入味后取出搌干。*腿切二粗丝。先在海参腔内逐个抹一层蛋清豆粉，再酿入鸡糁，*腿丝顺放鸡糁中心，然后捏成圆形，放盘中上笼蒸熟取出。

海参冷后，横切成厚约1厘米的片。用一蒸碗，将大小一致的海参片平铺碗底，上放余下部分，*上面放沮过的黄秧白心，按紧入笼。馏热后取出，翻人一大圆盘中;另用清汤在锅内烧开，吃味，勾薄芡，淋于海参上即成。

操作要领：海参腔内必须抹一层蛋清豆粉;片不能切得太薄。