四川美食白汁鸭卷

白汁鸭卷，热菜，咸鲜味型。特点：形色美观，质地耙软，醇鲜爽口。烹制法：蒸。

鸭子斩去头、脚，用刀从背部顺开成两爿，去尽骨，用盐、料酒、胡椒粉抹匀，入盆加姜、葱腌渍入味。白菜去筋沮断生，漂冷，沥干切成四牙瓣。

鸭子片匀、修切整齐，展开撤上细干豆粉;*腿末，卷成简，用无毒纸包好扎紧，入笼蒸熟出笼晾凉，解绳去纸，切成厚圆片，摆入蒸碗中成形，放盐、料酒、胡椒粉，掺鲜汤，再将烧入味的菜心铺于鸭卷上使平，入笼馏热后翻扣入盘。

锅内化猪油烧至五成热时，下姜、葱炒香，掺鲜汤烧开，打去姜、葱，下盐、料酒、胡椒粉，味精，勾薄芡至收汁，加化鸡油推匀，舀淋于鸭卷上即成。

操作要领：鸭卷要粗细一致，卷要扎紧;蒸熟定型。