盐边油底肉的做法

盐边油底肉，为地理标志保护产品。产地范围为四川省攀枝花市盐边县。在没有任何冷冻设施辅助的情况下，放置数年也不会腐烂变质。此肉醇香，*巴而不酥，肥而不腻，肉软而不绵，开胃健脾，色香味俱全。

特色特征：油底肉是远古时候居住在“笮都夷”的笮人，为在炎热的夏季防止猪肉腐烂变质而研制的一种对肉食品保鲜的储藏方法;其加工制作方法也非常简单，将猪肉切割成一斤左右的块状，待锅里的猪油烧沸后，把切好的猪肉放入油锅中，放入适量的食盐，待肉中的水分煎熬干后，将肉取出放入备好的陶瓷罐内，再将油倒入罐中，油底肉即成。

生产管理：据相关数据统计，盐边油底肉年产量达300余吨，现有规模生产企业4家，年销售额达3000万元左右。盐边油底肉***、色泽黄亮、味鲜滋糯、开胃健脾。2007年，该产品荣获四川省特色旅游产品**品牌、四川省特色旅游产品金奖，并在2007年攀西博览会上获金奖;2010年荣获义乌旅游商品博览会金奖。近年来，盐边县不断加大农副产品品牌打造，目前，该县的油底肉生产已迈上了**化管理轨道，其肉源、生产、加工均有标可依。

做法

1.原料选择：选择猪排以下的五花肉为宜，瘦肉约占55%左右。

2.生产工艺流程：修整→腌制→清洗→油炸→装坛→窖存→分装。

3.工艺要点：

(1)修整：剔除淋巴组织，去骨留皮，切成一斤左右方块，便于炸透，**肉块表里水分、油脂含量一致。

(2)腌制：用调制好的含有食用盐的传统腌料进行均匀干擦后放入容器内腌制2至3天，**肉块入味。

(3)油炸：放置到已注入猪油的锅中油炸，肉要充分炸透、水分要炸干。

(4)装坛：炸好的肉需自然冷却，然后装到专用的烧制土坛中，注入猪油至淹没肉块为止。

(5)窖存：将装坛后的肉存放于温度在12至24℃的窖存室，窖存时间3个月以上，存放时需隔墙离地。