2018年餐厅哪些节省成本的方法是错误的

现在开一家餐饮店成本可不低，餐饮成本压力之下，每一个餐饮人都会想着怎么节约成本。但是，有很多节约成本的方法是错误的!如果用错了节约成本的方法，那么可能就会给你的店带来不可返回的灾难。今天小编就给大家谈一谈那些错误的节省成本的方法吧。

错误的节省成本的方法：盲目的制订销售计划，盲目推销

很多餐厅在做销售计划的时候具有盲目性，没有考虑到自己餐厅到底有多少客源，然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制订了销售计划，服务员也盲目向顾客推销，从而影响顾客的满意度。

高价菜或者高毛利的菜式也不是说推销就推的

比如：

1)只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

2)前厅点菜员没有进行专业的培训。作为点菜员，即是餐厅的营销员，又是营养搭配师，如何做到既能提高营业额，又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好成本。

3)盲目只顾向顾客推销，而不顾客人的感受，现在人们都讲究健康饮食，谁还会暴饮暴食?女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。

错误的节省成本的方法：没有制定原材料采购标准，以次充好

成本控制很关键的一项就是采购成本的控制。但是一些餐厅为了节省成本，没有制定原材料采购标准，出现以次充好，成品未按标准味道和份量执行。 终，出品质量下降，顾客投诉也增多。

为了省成本，在食材以次充好是不明智的做法

比如：

1)菜品没有统一的进货标准，全凭厨房 说了算，打一个比方，市场上的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，到底该有用什么牌子的才能达到要求，才能**味道的一致性，没有进行明确。

2)有时只图菜品购进价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰的多，导致出成率低，从而增加采购量且影响菜品质量。

3)在原材料方面以次充好，将就可以就行，反正没有什么大碍。比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块*一斤的土鸡肉，现在用几块*一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口感**是不一样的。

某种菜品要吊原汤，吊原汤是很麻烦的事情，*先要配备相关的原材料，然后进行熬制，是一件耗时，费力的工作，而现在却直接加白开水，多放点鸡精就行了。

厨师做菜按照标准才能更省

4)在份量上不按照菜谱上规定的标准执行，在配菜操作过程中，没有对主料和辅料进行过秤，全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说：“怎么这里的味道越来越差了，是不是换厨师了，怎么我上次来的份量要多少些，这次的这么少”?

维持餐厅的生命，除了服务质量之外，重要的因素是要让客人吃到可口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会再次光临，才会向他们的亲戚朋友**。

错误的节省成本的方法：制订目标成本，比较的盲目

这类的成本控制的目标，没有经过严格的审核，只是大概，差不多就行了，缺少数字上面的严谨性。

比如：

1)对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已。

盲目制定目标和计划，导致执行层面问题多多

2)销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内，到底我们定多少价才合理，只是看市场行情价，看别人餐厅定的是多少?只要买得出去，不管成本高低。

3)餐厅在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到，整个菜谱利润高的占百分之多少，利润中等占百分之多少，利润薄的占百分之多少，对于特殊菜品几乎没有什么利润，但餐厅又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。