新年就要吃阆中张飞牛肉

2014-01-31来源 : 3158财富四川作者:羽毛

作为将在成都过年的孩子们,张飞牛肉当然还是得尝尝的,不为别的,就为了它的味道,深切感受一下浓厚的回民风味,要是不吃,会感觉很亏的。


当然,在吃之前,得知道它的如何流传下来的啦。阆中是一座回汉杂居的城市,老回民在逢年过节的时候会制作腌牛肉(类似汉族的腊猪肉),做好后为防止腐烂,人们在牛肉表面涂抹锅烟灰防腐。这种牛肉腌牛肉被人们称为“保宁干牛肉”或者“风干牛肉”,为地方名特小吃。

上世纪80年代左右(约1985年),阆中县牛羊肉加工厂一个名叫王正秋的人在酒局上,发现该牛肉最大的特点是表面呈墨黑色,切开后内部肉质却是棕红色,其面黑心红其形似张飞,而因而将其定名为张飞牛肉,由于名字取得很恰当,于是迅速被人们熟悉。现代商人也为“张飞牛肉”杜撰出一些故事来增加它的卖点。

相传,刘、关、张三人在桃园结拜兄弟时,曾大摆酒席,为有可口的下酒菜,张飞把他多年制作牛肉的方法说出来,供厨师制作。原来,张飞不仅是一位屠夫,而且是一名烹饪好手,他卤制的牛肉,味美可口。宴席开始,弟兄们一边饮酒,一边吃牛肉,猜令划拳,好不高兴。都称:“张飞牛肉好吃!张飞牛肉好吃!”  

说了这么多,我们还是来看看它到底美味在哪里吧!张飞牛肉表面为棕红色,切开后肉质纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬,食之咸淡适口,宴席配餐,伴酒佐餐均宜,细细咀嚼,其味无穷。在清代乾隆年间就远近驰名,已有二百年历史。

张飞牛肉共有两种,一种为熟干牛肉,选用精肉切成五百克左右方块、去掉边筋板韧,用咸味香料浸渍,用力反复揉搓,务将血污、水份挤尽,使肉质疏松,再加香入缸,密封腌制.出缸后,用“百草霜”(也就是锅烟灰)反复抹于肉表,烈火煮熟,沸水起锅,即为熟干牛肉。

另外还有一种就是生干牛肉了,也被称为风干牛肉,系选用牛腿肥厚筋肉制成.在冬季加工,用咸味香料抹揉,入缸加压腌制,然后出缸用古柏烟熏,至色泽金黄,始以微风吹拂,至七、八成干时,再加香料入缸密封,以待食用。

张飞牛肉不但是阆中市一大名特产品。同时也是每个来到四川的必吃的一道美味,影响全国,如果,过年的时候都不吃一点解解馋的话,是不是感觉很亏呢。