四川成都排骨火锅

排骨*锅，*锅，麻辣味型。特点：此*锅为众多*锅中的家常品种，原料简便，麻辣程度较低，故在调味中应注意季节变化，可适当掌握。烹制法：熬、煮。

排骨*锅为四川*锅中的家常品种，四川各地均较流行。其用料普通化，口味大众化，为人们所喜爱。排骨香酥，汤汁醇浓，传统风味，佐餐尤佳。

排骨*锅的用料(6人份)：

猪肋排1000克，猪腰子250克，猪脑花6付，猪后腿肉250克，猪肚150克，冬瓜500克，花菜250克，鲜黄花、小白菜各100克，豌豆苗50克。调料：猪肉汤1500克，菜油100克，牛油200克，豆瓣酱100克，冰糖20克，姜末35克，花椒15克，精盐10克，黄酒35克。

排骨*锅的做法：

1、将猪排骨洗净，沥干水，用刀斩成6厘米～7厘米长的节，人开水锅中汆一下，捞出沥水。猪腰子撕去筋膜，去腰臊，片成约0.2厘米厚的片，入清水中漂尽血水沥干。猪脑花先泡几分钟，使层膜与脑髓分离。然后用手撕去。猪肚用刀剔去肚皮，去尽油筋，洗净，剞十字花刀，改成1.5厘米宽、6厘米长的条。猪后腿肉片成厚0.3厘米、长6厘米～7厘米、宽4厘米～5厘米的薄片。冬瓜洗净，切片。花菜用小刀切成小朵，撕去筋。黄花去蕊和蒂，洗净焯水。小白菜、豌豆苗择洗干净。以上各料除排骨外，均分别装盘，围放在*锅四周。

2、炒锅置*上，下菜油烧热，加切碎的豆瓣酱炒香，再下姜末炒几下，放入排骨炒至颜色变白，加入牛油、冰糖、花椒、精盐、黄酒炒匀，先加入少许肉汤，烧至七八成熟，再加入全部肉汤，烧开，去尽浮沫，倒入*锅中，点*烧开，即可捞排骨食用或随意烫食其它原料。味碟用麻油、味精、鸡蛋清调制为好。吃的过程中*锅要添汤，加调料。

温馨提示：此*锅味属中性，麻辣味低于红汤*锅，但又比清汤*锅浓烈，故喜爱麻辣者或在冬日食用，可加辣椒末(或干辣椒节)、豆豉，以增辣味。猪腰子加工成片，不宜久泡，否则其味不鲜。排骨要选整齐、肉厚的肋排制作。