酸菜鳝片汤,汤菜,红油味型。特点:鳝片滑嫩,汤味鲜醇,蘸红油味碟食之,辣香中有乳酸鲜香。烹制法:蒸。
1、鳝鱼片洗净,沥干水,片成薄片,放入清水中微漂捞出。
2、泡青菜片成片,放入汤盆内,再放入鳝鱼片,掺鲜汤,加盐、料酒、胡椒粉、味精、泡姜丝、泡红辣椒丝,加盖上笼蒸半小时出笼,配红油味碟入席。
鳝鱼是一种鱼刺异常坚硬的鱼,用烹饪其它鱼的方法不太适合,新康人于是**了剔除鱼刺而得鳝片的方法:条状的鳝鱼置于一块木板上,钉子钉牢鱼头使之固定,用剖刀划开鱼腹让鱼刺暴露,顺势剔除鱼刺而得鱼片。剖鳝鱼要凭技术,熟能生巧,长期剖鳝鱼者能达到游刃有余的境界。置锅于旺*上,加适量菜籽油或茶油,待油烧红,倒入鳝片爆炒,加水和泡发的酸菜,煮至汤出鲜味,将姜丝、紫苏、葱段入锅,慢*再煮大约一分钟,出锅即可。
鳝片煮酸菜是鱼鲜之*。去掉了鱼头鱼刺的鳝片入口后可放心大胆吃,无须担心鱼刺卡,鳝片的鲜嫩也非其它鱼肉可比,加之酸菜的酸味渗入,促使胃口大开,餐桌上鳝片煮酸菜往往一上桌便被食客*得精光。
操作要领:鳝片要薄而匀;注意咸味不宜重,以保持原料本味鲜香。