四川火锅之羔羊火锅的制作方法分享

羔羊*锅采用肥嫩羔羊制作，是全羊*锅的一种创新。制作精细，工序多样，吊汤讲究，醇香鲜美，清汤汁稠乳白，红汤麻辣适中，并有补中益气，暖胃扶阳功效。为冬日*锅中的珍品。

羔羊*锅用料(10人份)：

羔龄在两个月以内的肥嫩羔羊一只(重约10千克)，鲜黄花、金针菇各200克，黄秧白400克，鲜蘑菇200克，粉丝100克，菠菜250克，大葱白150克，水发香菇200克，豌豆尖200克，香菜100克，羊血旺300克，姜块、葱段适量，陈皮少许，黄酒500克。

羔羊*锅调料：

清汤适量，老母鸡一只，羊杂骨2000克，猪排骨1000克，老姜60克，胡椒10余粒，胡椒粉3克，味精5克，盐适量，羊油25克，红汤、豆瓣酱各200克，鲜红辣椒酱120克，干辣椒50克，花椒10克，豆豉茸20克，冰糖25克，醪糟汁50克，老姜40克，蒜瓣15克，味精6克，红油75克，羊油100克，熟菜油250克，羊骨头汤2500克。

羔羊*锅做法：

1、将羔羊宰杀后取出内脏，用沸水烫浸羊身，刮去羊毛，再用*燎去残毛。刮洗干净(但要保持羊皮的完整)，剁下羊头，一剖为二。羊蹄剁去蹄壳。羊身开边后去骨分割成大块。以上各料均用清水浸漂(夏天1小时，冬季3小时～4小时)。

2、羊肠内外翻洗干净。羊肝放入七成热的水中浸烫后，刮去羊肚里层的黑皮，再揉洗干净。羊肾、羊睾丸均用沸水略烫后撕去外膜。羊脑花撕去筋络血膜用水漂洗。羊心剖开洗去血污。羊舌沸水烫后刮去舌苔。羊腰对剖开后去掉腰臊，片成片，入水漂起。羊肺用水灌洗，冲去残余血污杂质。

3、将羊肉、心、舌、头、蹄、肠、肚、肺等人开水中汆一下捞出。另换锅依次放人羊头、蹄、肉、心、舌、肝、肠，然后加入清水(以淹没过原料三指深为宜)，下姜、葱节、花椒(用纱布包好)、陈皮，用旺*炖开，打去浮沫，烹入料酒，加盖以中*焖煮至熟捞出。晾冷切片。以上各料分别装盘。

4、鲜黄花去心放沸水中烫一下沥水。黄秧白去梗留嫩叶洗净。金针菇去蒂洗净。香菜、豌豆尖、菠菜择洗干净。葱白修齐成长约7厘米的段。粉丝水发后切节。鲜蘑菇洗尽泥沙改刀。羊血旺切成条。以上各料分别装入盘中。

5、制汤清汤：母鸡宰杀*净，与猪排骨、羊杂一并用开水汆一下，捞出用清水洗去残余血沫，再放入汤锅中加清水没过原料，下姜块、胡椒粒用旺*烧开，打尽浮沫，烹入料酒200克，保持*势炖至汤汁浓稠乳白、醇香味浓为止。吃时清汤中加入胡椒粉、味精及适量羊油、调味盐即可。