四川火锅之生片火锅

在过去的四川饮食行业中，生片*锅有一定的局限性，一般要与筵席配合使用，原料由烹调师根据时令安排，凡荤料要片至极薄，或剁细制圆子，素料要去粗取精，择洗干净装盘成形入席。

例如1984年2月日本一美食旅游团到重庆的会仙楼预订的“小满汉席”中选用此菜，原料为荤四(鱼片、里脊片、脆肚片、五彩鱼圆)。素四(玉兰片、豌豆尖、莲白片、菠菜)。此菜作为尾汤入席，客人多已酒足菜饱，若非精致而有特色，很难收到应有的效果。配咸鲜调味晶，每人一味碟，生片荤料撒上盐、水豆粉烫时拌匀，汤料烧开倒入*锅中，随调料和味碟一同入席即可。烫时将生片拌匀，蘸味而食。

生片*锅的做法：

原料：猪里脊肉、猪腰、鸡脯肉、鱼肉。 配料：白菜叶、冬菇、冬笋，汆丸子。

调料：鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、熟猪肉。 佐料。香油、酱油、腐乳、香莱末。

制法：

(1)先将里脊、猪腰、鸡脯、鱼肉分别切成薄 片，然后将白菜整理好，冬菇、冬笋也切相应片。各 .种主、配料切好、整理完后分别装盘备用。

(2)大勺加入少许熟猪油烧热，放冬菇、冬 笋，添汤，下丸子、白菜，加精盐、味精、料酒等调 味品，找好口味，烧开后倒入*锅。

(3)*锅盖好盖，引燃上桌。 (4)将各种主、配料与佐料分别装好上桌，待 汤开时，随意下入锅内，边下边蘸佐料吃。