川味下饭凉菜：椒麻肚丝

椒麻肚丝，这就是川式的椒麻凉菜，*基础的材料就是花椒和葱，再搭配鸡汤、香油和盐，*简单的椒麻糊便能做出*厉害的味道。年菜时还缺凉菜不?不知道凉菜弄什么口味好?那赶紧来看看今天这道小菜吧。

这一次我选择了冰鲜的青花椒做这个菜肴，麻味更低，但清香味更足。只是夏天大量购买的鲜花椒我是冷冻保存，取出来迅速冲水洗，使得翠绿的色泽瞬间不保，好在味道几乎不受影响。当然，用普通的干花椒也可以做这道菜哒。

主料：熟猪肚一副

调料：新鲜青花椒25g(若使用干花椒7-8g即可)，小葱葱叶10g，鸡汤或高汤8g(约半汤匙，若无则用温热水+鸡精少许)，少许盐和香油

椒麻肚丝的做法

1、熟猪肚在热水中过一下再捞出;

2、猪肚晾凉后切成细丝;

3、若用新鲜花椒，需挨个用刀割一下，去除椒目备用;

4、花椒和葱花加少量盐一起用刀剁碎;

5、再细细的铡成茸状，装入容器备用;

6、在花椒、葱花茸中加入温热高汤、鸡汤或鸡精温水;

7、搅拌均匀后放置5分钟，再调入适量盐和香油即成椒麻汁;

8、将椒麻糊倒在猪肚上;

9、搅拌均匀即可马上食用。

特别提示

1、椒麻糊：上述椒麻汁是*基础的川式凉拌椒麻汁，在此基础上还可添加辣椒红油，行话称椒麻搭红，也可调成海鲜椒麻汁等，变化很多;

2、干花椒与鲜花椒换算：椒麻汁使用的花椒可以用干花椒，也可以用新鲜的青花椒。后者有我更喜欢的清香味，所以有条件时我都用鲜花椒。因为学习椒麻汁调配时，不同的配方下葱和干(或鲜)花椒的搭配都有一定的比例，这里我也对我家的鲜花椒和干花椒进行了测量，方便下一步的换算。测量结果为：5g干花椒约 200-220粒，对应同样数量的鲜花椒约15g，以此类推，每100粒鲜花椒约7-8g。

3、我所查阅资料中出现过的椒麻汁版本还有以下这些：

a、葱与鲜花椒体积比10:1;b、葱叶与干花椒质量比8:1;c、葱50g，花椒40粒;d、葱叶15g，花椒5g;e、葱叶30g，去除椒目的干花椒25g……

综合以上配方总结出我的版本，我们家对麻味的承受力**，加上新鲜青花椒的麻味也没有那么劲爆，所以这个版本对我家来说花椒的比例还有提升的空间，但换算成干花椒后麻度可能更高，您根据实际情况适当调整。

4、猪肚：猪肚的部分我事先处理过，可参苦藠炖肚子部分，制凉菜时我只取了口感*好的单层，但使用全部亦可。