腊排骨麻辣火锅

*锅难做么？要说难，可我们从读书起就能经常三五舍友围着功率很低的电饭锅吃个热*朝天；但要说简单，同样一包*锅底料，烹制的滋味浓郁程度却又千差万别，别说*锅店家之间风味各有差异，就连小家庭打*锅也是有的味道麻辣鲜香，有的就只有个底料的麻辣咸，别的鲜与香都品尝不出来了。

材料：腊排骨1斤，自制*锅底料150g（或市售底料按包装说明适量），干辣椒按个人口味30g，干花椒8g，高汤一斤，醪糟50g，料酒30g，葱、姜和部分香料适量

配菜：毛肚、黄喉、鸭肠、千张、豆腐、西兰花、莴笋、土豆、肥牛、猪里脊、莲藕、茶树菇、折耳根、杏鲍菇、生菜、芍粉（依你喜爱，在四川毛肚、鸭肠、肥牛啥的总是大受欢迎）

小料：香油、蒜泥（这两种为标配，其次还可准备切碎的二荆条和小米辣，葱末和香菜末，盐）

腊排骨麻辣*锅的做法

1、腊排骨洗净，冷水入锅大*煮沸后撇去浮沫；

2、捞出洗净后，重新加水，葱、姜和黄酒转小*炖1小时左右，待排骨汤炖至发白可以关*保温；

3、锅中倒入足量的油，下入姜片和葱段先煸炒出香味，再下入辣椒、花椒和余下香料小*煸炒；

4、倒入自制的*锅底料（或市售底料），炒化，炒出香味；

5、加入醪糟充分翻炒；

6、倒入熬制好的腊排骨高汤，大*煮开；

7、后整锅倒入电炉自带的适合煮*锅的汤锅中；

8、再视锅中汤水的多少补一定的高汤（早前煮的，冻成冰块保存了，可用作中途添水）；

9、将整锅*锅汤料煮沸；

10、炖高汤的时候就可以准备各种配菜，洗净，切片，码料，装盘备用；

11、整锅煮沸后转小*再炖5分钟即可开涮，若咸度不够还可补盐；

12、常见的重庆*锅小料很简单，因为汤锅调味足够，就是蒜泥加香油，能降温提味即可，此外可按口味加少许盐，一点香菜或者葱花，喜辣的再加点剁碎的小米辣和二荆条都可。

小贴士

1、高汤与调味：底料熬制好后，如何熬制符合个人口味的*锅是比较灵活的，如辣椒和花椒的分量可按你的喜好，再比如我用了腊排骨汤和以前制作的冷冻高汤打底，而您还可用鸡汤、骨头汤打底。够美味的*锅制作，需底料配高汤而非清水，可使*锅鲜上加鲜。高汤通常是牛肉、牛棒骨、整鸡或鸡架，小家制作时烹调一个普通肉汤就行。实在不想准备高汤，那就加水吧，若是像我这样自制底料记得补一点盐增加咸度。

2、细节：*锅汤倒入*锅中时，讲究的还要过滤一下汤渣，以防久煮的香料粘在烫涮的食物上影响口感，我省略了此步。

3、涮煮：正式涮*锅时，不同原料下锅有的煮，有的烫，有的涮，时间各不相同，这个就各自把握啦。

4、油脂比例：在店里吃牛油*锅时表面的油脂不但把汤全部覆盖住，且用筷子一试，表层的油还有一定厚度。自家*锅底料如果牛油比例多些，浮油也会厚些，我在上篇也做了说明，我的底料版本油脂比例低些。此外店家还有“老油”帮忙，自制*锅往往不能比。