四川的特色美食 龙抄手

龙抄手是成都市**的传统小吃，抄手是四川人对馄饨的特殊叫法，抄手的得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有70余年的历史了。

抄手，北方多称为馄饨(亦作混沌)，山东有的地方称馉饳，广东则称之为云吞。馄饨原是民间用来祭祀的食品。宋代《武林旧事》中记载：“享先则以馄饨，有‘冬馄饨，年馎饦’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味馎饦’”。其实，南宋以后，馄钝早已传入市肆，是当时的美点之一。

北齐颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，**通食也”。南宋的《梦梁录》、明代的《长安客话》，以及清代的许多历史笔记对此都有记载。此类小吃，无论南北东西，全国皆有名食，如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等，知名度都相当高。馄饨也叫云吞，起初是用于祭祀的。

直到宋代，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之：“百味馄饨”。南宋后，馄饨传入市肆。　当时，抄手在成都多有店铺销售，要想生意做得活，做得好，*先要讲究质量和龙抄手特色。据说，张光武等股东很注意汲取前人的经验。当时，曾有人向他们介绍：古时候做抄手要讲究两点，一是汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去肥汤，可以瀹茗”。

清代袁枚《随园食单》也说：“小馄饨，小姑龙眼，用鸡汤下之”。邓之诚先生在注解《 东京梦华录》中也提及：“唯馄饨只一种，亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤，可燕以写字”。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法：“细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气”。

龙抄手汲取了这两点经验，讲究汤清馅细，除此以外还特别注意制皮薄，和面时，加入适量鸡蛋，食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成水打馅。另据四川的特点，配以清汤，红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。