川菜的最高水准为何是开水白菜

四川话把走亲访友叫做“走人户”。在前些年，如果到乡下走人户，一进门，主人家多半要说给客人“烧点开水”。不明就里的人以为真是烧开水，也就不说客气话。等到“开水”端到面前，胆小胃弱的客人多半就晕了——“开水”竟然是一碗很夯实的糖水荷包蛋，有的还要放一砣猪油，浮在水面像白天鹅一样发出骄人的闪闪油光!这是物质欠缺时代难得的至诚待客之道，不过它还证明，有时候的“开水”并不是真的普通开水。

川菜中有一道名声**响亮、传说很多、起源各说不一的菜式也跟“非普通开水”有关，它叫“开水白菜”。

笔者知道世上还有这个菜，是在红卫兵战歌响彻云霄、大字报铺天盖地的“**”初期。在一篇揭发当时西南局、四************章里，说这个走资派不仅**上不正确，生活上也很**腐朽，吃的东西都是广大工农兵无法想象的豪华精致。文中提出了“开水白菜”这个******子之一，说其特点是“吃鸡不见鸡、吃鸭不见鸭”，一般群众难得吃到鸡鸭，这个走资派竟然只吃一点鸡鸭汁水煮菜心，这不是“朱门酒肉臭”又是什么?

这是个什么样的菜，竟然把久经考验的革命老干部都拉下水了，真有那么神奇么?

它是川菜中的一个**清汤菜，**不放海椒花椒。汤中不仅看不到粗俗的肉，连一个油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜，很文艺地卧在一泓晶莹剔透的清水中。它的制作过程之不易掌控，使得很多牛餐馆也只得含恨放弃不挣这个*。它的风味特色也是被上升到了相当于哲学的高度，爱好美食的四川诗人石光华这样评价说：代表川菜*高境界的就是开水白菜。一个白菜，用极繁复的手法做出一道看起来简单却是人间至美之味的菜，这也是与中国文化的内核相通的。