四川富顺豆花蘸水

四川省质量技术监督局 富顺豆花蘸水 四川省富顺县现辖行政区域 《富顺县人民**关于划定“富顺豆花蘸水”地理标志产品保护区域图的报告》。

富顺豆花蘸水质量技术要求

一、原辅材料

1. 干辣椒：选取产地范围内生产的朝天椒、二荆条等品种的辣椒干。

2. 酿造酱油：采用产地范围内出产的小黄豆酿造的酱油。

3. 食用盐：自贡市生产的**井盐，符合食用盐的质量和安全卫生要求。

4. 芝麻：产地范围内的**芝麻。

5. 生产用水：产地范围内的地下水，水质符合国家生活饮用水标准规定。

二、加工技术要求

1. 工艺流程：

(1)辣椒酱：辣椒→清洗整理→预煮→捣制醒发。

(2)蘸水酱油：酿造酱油+香辛料、**药→浸泡→煮沸→冷却。

(3)富顺豆花蘸水：辣椒酱+蘸水酱油+熟菜油等→调配→搅拌醒发→灭菌→灌装。

2. 工艺要点：

(1)预煮：水温90℃至100℃，时间20至30分钟。

(2)捣制醒发：采用本地生产的专用捣具，温度50℃至60℃，时间30至50分钟。

(3)浸泡：花椒、胡椒、丁香等多种香辛料及甘草、肉桂、陈皮等**药浸泡24小时。

(4)调配搅拌：温度30℃至40℃，时间15至20分钟。

三、质量特色

1. 感官特色：呈红褐色、油润光亮、表面有芝麻粒，馥郁芳香、香气悦人，质地粘糍、口感细腻、爽辣可口、鲜味悠长。

2. 理化指标：水分/(g/100g)≤50，氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)≥0.5。