四川酒文化：射洪酒

射洪酒的窖泥主要是黄泥黏土，区别于宜宾的白鳝泥。水稻土是长期耕作熟化发育起来的，“黏性好，水分多，呈微酸性，土壤微生物多”，李家民说。这也是川西平原的共同特征，土壤的差别可以很好地解释汾酒和川酒的差异。“北方泥土没有黏性，干燥，保不住水分，无法生产微生物，而且还会垮窖，所以山西用陶缸发酵，而不是窖池。

”徐占成告诉记者。窖泥的微生物和香味物质在漫长的时间中和发酵过程中富集，那些**来连续发酵的“老窖”正是川酒的特色。进入沱牌舍得酒的“泰安酢坊”，作坊经过修缮仍然抹不去苍老的痕迹。潮湿隐蔽的作坊里，十几口窖已封上了窖皮泥，带着窖香的酒味儿渗过窖皮泥弥散在空气中。

浓香

另一个可以解释川西产浓香型白酒、北方产清香型酒，而四川以南的贵州产酱香型酒的因素是气温。“北方平均温度低，产低温曲，发酵时间短，生产清香型的酒。浓香型一般是中温和中高温蓄槽发酵，酱香型则是高温曲堆积发酵。”徐占成这样对我解释地理气候带分布和香型的对应关系。

以成都为中心，北至绵竹，“5·12”地震破坏的痕迹在绵竹的平原地区已经不那么明显，农田里建起江南风格的房子，白墙上装饰着年画，显得喜气，但是占绵竹面积约60%的龙门山脉地区依然还未清理完废墟。正是这条山脉赋予剑南春酒厂水源，海拔4000多米的大山终年积雪，冰川水浸下来，经过盐层过滤成为泉水。据《绵竹县志》载，“惟城西一脉泉水可酿此酒，别处则否”。水是好酒地域特征的灵魂。在沱牌的“泰安酢坊”和成都的水井坊中，都可以看到一口井。这些井早已枯竭，却记录着酒坊的起源。