餐饮业中要确定科学的验收操作程序

餐饮店无论大小，为了能够明确知道订购货物的数量、质量和价格，都需要有一套完善的验收程序。这些步骤都是 基本的，也是通用的。验收程序主要围绕价格核对、数量盘点、质量检查等几个方面展开，一般由以下一些步骤组成。

1、核对送货发票与订购单是否有出入

当供货单位送来食品原料时，验收员*先要将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的订购单核对。

核对供货单位的名称和地址：验收员要仔细核对送货发票上的供货单位名称与地址，以免错**和接受本店没有订购的货物。

核对发票上的价格：验收员要认真核对送货发票上的价格。

如果发票上的价格高于订购单上的价格，验收员要询问送货员提价的原因，并及时将情况反映给采购部经理、成本控制员或厨师长。不管是否退货，都要由厨师长和成本控制员在货物验收单上签字，以示责任。

如果供货单位送货时的价格低于订购单上的价格，验收员要请厨师长检查食品原料的质量，质量如果合格，厨师长在验收单上签名后，验收员就可按此价接受这批原料了。

2、检查食品原料质量

在检查食品原料的质量时，验收员应根据食品原料采购规格标准以及请购单和订购单来检验。这些表中均有对所采购食品原料质量要求的描述。为了方便到货时核对参考，可以将一套完整的“采购规格表”贴在墙上或一块大的公告牌上。

在验收过程中，如果发现质量问题，例如食品原料腐烂、变色、气味怪异、袋装食品过期、水果有明显斑痕等现象，验收员有权当场退货。

3、检验食品原料数量

验收员要通过订购单对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。数量检查核对时应注意以下事项：

(1)若有外包装，要注意将外包装拆掉后再称量。

(2)对于密封的箱子或由其他容器盛装的物品，验收时应打开一只做抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与箱体或容器上标明的一致，然后再计算总箱数。对一些高规格的食品原料，必须全部打开逐箱点数。

(3)对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。

(4)检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。