四川分站
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想在家做一份好吃的*锅，做好后却发现自己做的*锅却不香，这是怎么回事呢?原来*锅不香具体可细分为两大情况，是调出来的*锅一直就不香，还是烫食*锅的前30分钟味道还很香，后来香味就越来越淡了，即香味做不到持久。那么要怎么做才好呢?下面小编就来告诉大家吧。
*锅一直不香
1.材料本身有质量问题
为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。采用高质量的调味原料能很好地实现提高香味，如采用一般的鸡精和采用一些*锅专用鸡精，香味效果就**不一样。
另外，*锅底料的主材大多是农副产品，季节性非常强，过了季节其质量自然也会大打折扣。如主材辣椒，一定要用伏椒(夏季采摘)，而秋椒的质量则差很多;如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是两种花椒生长的地理环境不同造成的。
2.香料种类和搭配不合理
香料应多选用芳香类的，少用苦香类的。以及，香料的种类不宜太多。香料的比例要按照中医“君臣佐使”的配伍原则去搭配，同时注意发挥各种香料的优点，避免香料的缺点，否则，调出来的味道不但不香，反而会发苦。还有，香料总体分量，应根据炒料的多少按比例去增减，否则，调出来的味道不是因香味过浓而闷人，就是香味过于淡。
3.炒之前的香料处理没有到位
炒制香料前要检查对香料的处理是否到位。如香料要打成粗粉，这样才有利于出香。草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，得破碎后，香气才能逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。如果之前那样炒，可能就不怎么香了。还有，对于草果、香果等香料，还要先除去籽，否则味道肯定会发苦。另外，已经打成粗粉的香料，还要先用高度白酒浸泡湿润，这也有利于出香。
4.炒香料油温*候时间没控制好
炒香料时还要注意控制油温、*候和时间，否则炒的时间不足就不香了，还有炒糊了也会不香。在香料下锅炒制时，油温宜低(以三成热为佳)，改小*，加热时间也不宜过长，尤其是要避免把香料炒煳。
*锅30分钟后不香(香味不持久)
1.炒料时下香料的时机和方式不对
在炒料时下香料的时机和方式是否正确。香料一般要分为两次下油锅里进行炒制。第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后，放入部分香料(粗粉)炒出香味，利用*锅油的余温继续浸泡使其出香;第二次是在*锅油过滤出来后，再把剩余的香料粗粉放入底料里边，加热炒香即可。
一般来说，第一次放的香料量要占香料总量的2/3，这里先放的香料可作为“头香”，而后面添加的香料，则是在持续加热的过程中，陆续释放香味，以弥补烫食过程中所散失的香味。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。正确的方法应是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后灭*即可起锅待用。
2.配制锅底时*锅油与汤汁比例不合理
配制锅底时，通常情况下，每300克底料可加2000~2500毫升的*锅油。当然，这个比例也并非一成不变，而是可根据实际情况去灵活变通。*锅油在*锅系统内的地位相当重要，甚至可以决定*锅味道的好坏。在一锅调好的*锅里，汤汁与油脂的比例一般要达到五五开，而一些口味上乘的*锅，汤和油的比例甚至已经是三七开。如果我们在调制*锅时减油增汤，那么出来的就不是*锅味道了，而是冒菜、麻辣烫的味道。
3.配制锅底时*锅底料比例不合理
*锅香很大一部分靠油、麻辣咸等味靠底料。*锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香，当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时，烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂(特别是牛油)紧紧地粘附住，这样便成就了*锅的味道。因此要让*锅的香味持久，还可以通过增加底料的用量。
一般来说，某些调得比较好的品牌*锅，其浓郁的香味可持续保持2小时左右，这也正好是客人吃一顿*锅所消耗的时间。
4.配制锅底的底料牛油的量少了
配制锅底时*锅底料用牛油会比用其他清油底料要香，或者牛油的量少了也会香味不够。重庆*锅香很大一部分在于牛油。每只锅中，6斤水，8斤油，且全都必须是牛油。因为牛油具有独特的厚重香味，且在所有油中，只有牛油能够黏附在菜品上。另外，在炒底料时，能最好的吸收辣椒和花椒的味道。与其说重庆*锅吃的是锅底的味道，不如说每一口品味的全都是浓郁厚重的牛油香。
