四川分站
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都说，天地间的过客，人世间的食客。上**的历史，川菜之妙，接着地气儿过日子，把普通菜式做出不凡的口感，这就是川菜的魅力。麻婆豆腐，这**川菜中的佼佼者，大厨们把普通的豆腐食材做得**文章，可见其不俗。
川菜的美味，孕育了川人麻辣的性格和细腻的情感，于是川人爱川菜并且专注于川菜。在这片神奇的巴蜀之地，大厨们精心钻研食材，不断改进技法，川菜的金字招牌才得以传扬四海绵延**，每一道川菜都美味难挡。川菜之多，美味之妙，我们不能一一细数，今日，我们就偶谈下名川菜——麻婆豆腐的前世今生。 扒其历史，究其典故：麻婆豆腐，是清同*初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，舌尖初次触碰，新鲜的麻辣感能带来令人兴奋；滑入喉咙，豆腐温热鲜嫩，吞咽后余韵不绝，深受食客喜爱，于是大家将它称作“陈麻婆豆腐”。 一块寻常豆腐，能够在世界各地风靡**，“麻辣”和“*候”二字是关键。麻婆豆腐讲究*候。*候讲求变通：将豆瓣酱和干辣椒面下锅时，需要小*，慢慢酝酿出扑鼻香气；下豆腐块时，则需要急*，以保持豆腐的完整鲜嫩。在麻婆豆腐的传承过程中，“变通”二字，正如时大时小的*候，让麻婆豆腐流风余韵，香气远播。今天，我们就给您说道说道这麻婆豆腐里的学问。 原料的选购： 1.豆腐*好选择卤水豆腐（用盐卤[氯化镁]点制的豆腐）。用它做麻婆豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，做出来的豆腐筋道美味。 2.肉末是麻婆豆腐比较重要的配料，一定要用牛肉末，否则**不够味儿。 3.此菜中的调料酱是很关键的一步，一定要选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。如果没有这种料，也可选用郫县豆瓣酱，不过入锅前一定要切碎豆瓣。 4.用油要多，只有油多，烹饪的时候豆瓣酱和辣椒面的香气才能都充分发挥到**。 菜品特色：麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、酥、嫩、鲜、香、活八字陈家店铺称之为八字箴言。
