四川龙抄手的制作窍门

缺乏细嫩感。这可能有以下几方面原因：一是皮擀制太厚缺乏柔和感：二是馅心中

龙抄手的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或肉的筋膜未去尽的原因;三是馅心中清水加得太少，搅拌也不够充分，使馅心中水分含量少，肉质太密;四是馅心包得不够饱满，上下皮发生粘连现象，使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点，便可避免上述问题。

抄手爆心。*先是因为水不宽，致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多，破皮爆心。二是由于*太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。

汤中有浮物。往往一些抄手店不注意制汤，汤中浮物多，给予顾客的感官印象不好。制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去，“汤贵清色，馅贵细嫩”古人早已总结，不可忽视。