四川美食蹄燕鸽蛋

蹄燕鸽蛋，汤菜，咸鲜味型。特点：色泽清淡素雅，柔嫩滑爽，汤清味鲜。烹制法：煮。此菜由于采用了猪蹄筋经发制、水漂，加工成连刀细丝，晶莹透明，柔软滑嫩，有如燕菜一般，故名蹄燕。

1、选油发后用水泡软的猪蹄筋，对剖后再片成厚薄均匀的薄片，从每片当中切成细丝，两端不能切断，入碗内加入开水和少许食用碱，密封焖15分钟，换清水漂尽。

2、鸽蛋入锅煮熟去壳，*腿切成细丝。将碗内蹄燕滗去水，再用开水烫后滗去，另掺鲜汤浸泡，鸽蛋烫热，先将蹄燕放入汤碗内，鸽蛋摆放四周。

3、锅内掺清汤烧开，加盐、料酒、胡椒粉、味精调好味，舀入汤碗中撒上*腿丝即成。

操作要领：蹄筋要发制得当，反复漂尽油质和碱味，切丝要细而匀且不烂，达到丝细似燕菜的效果。