四川美食桃仁鸭方

桃仁鸭方，热菜，咸鲜味型。特点：用料多样，营养丰富，皮酥内软，咸鲜而香。烹制法：蒸、炸。鸭经宰杀*净，斩去头、颈、翅、脚。用盐、料酒、胡椒粉抹遍鸭身内外，入盆加姜、葱腌渍30分钟，入笼蒸至熟耙，出笼晾凉。

桃仁去皮切成片。荸荠、*腿均切成粒。鲜豌豆沮断生后去皮。葱切成花。鸭凉后剥下整皮，肉切成小丁。全部配料入碗，加盐、料酒、味精、胡椒粉、蛋清豆粉拌成馅料。

鸭皮平铺案上，抹一层蛋清糊，放上馅料抹平，上面再抹一层蛋清糊。锅内菜油烧至七成热时，入鸭方炸至熟透呈金黄色时，起锅刷香油，切成小方块，入盘一端，另一端放糖醋生荣即成。

操作要领：馅料拌匀，要浓稠适当;鸭皮与馅料之间，要用蛋清糊粘牢。