四川美食三元鱼茸

三元鱼茸，热菜，咸鲜味型。特点：红、白、绿相间，协调美观，质地细嫩，咸鲜清香。烹制法：蒸、烧。

1、选大鲜活鲫鱼经剖杀*净，用盐、料酒、姜、葱腌渍入味，入笼蒸熟后取下鱼肉，去尽细刺，压制成茸。

2、胡萝卜、白萝卜、莴笋用盏瓢挖成圆球，每色8个，入开水锅中煮熟，捞人清水中漂凉。

3、锅内化猪油烧至五成热时，下姜、葱炒香，掺鲜汤烧开，去掉姜、葱，加盐、胡椒粉，放入三圆和鱼茸烧开，加味精，勾薄芡推匀，淋化鸡油入盘即成。

操作要领：三圆入锅一定要沮熟，沮时要开水入锅、水宽*旺、不加盖，以保其色，使起锅成菜熟软一致，色泽鲜美。