四川美食干烧猴头蘑

干烧猴头蘑，热菜，鱼香味型。特点：色泽红亮，细嫩鲜香，汁紧明亮，咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜香突出。烹制法：沮、干烧。

1、鲜猴头蘑洗净，择去老根，撕成块，入开水锅中沮透，捞出漂凉，挤干水;猪板油洗净切成小丁;嫩黄瓜皮洗净切成雀翅片。

2、锅内化猪油烧至五成热时，下剁细的郫县豆瓣炒香至油呈红色，下姜、葱末炒香，掺鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖。

3、放入猴头蘑烧至收汁亮油时，下味精、葱花、醋推匀起锅装盘，雀翅黄瓜片围边即成。

操作要领：沮水后的猴头蘑要用清水多漂两次，挤尽水分;烧时掺汤要适度，不宜过多，多则难以收汁亮油;用中*慢烧，忌用旺*烹制。