红烧青鳝,热菜,咸鲜味型。特点:汤汁黄亮,肉质细嫩,咸鲜醇香。烹制法:炸、烧。
川味红烧青鳝的做法:
1、青鳝入开水锅中烫死,刮洗净,再用竹筷从嘴插入腹中靠肉旋转,取出内脏,斩成段,用盐、料酒、姜、葱腌渍入味。
2、熟*腿切片;冬菇、冬笋切片后出水。
3、锅内菜油烧至七成热时,下鳝段炸呈浅黄色时捞起。
4、滗去余油,下姜、葱炒香,掺鲜汤,下青鳝段、冬菇、冬笋、*腿、盐、料酒、胡椒粉、糖色烧开。
5、打去浮沫,用小*烧至炬软入味,去掉姜、葱,加味精推匀后将鱼段入盘,四周放沮断生入味的豌豆尖。
6、锅内勾薄芡至收汁,香油舀淋于盘中即成。
操作要领:青鳝炸时不宜长,以保持鲜嫩;注意*候,要烧至软鲜香而不焦煳。