酸辣鱼翅,热菜:汤菜,酸辣味型。特点:汤色淡黄,软糯脆爽,酸辣味浓。烹制法:蒸、煮。鱼翅经浸泡洗净,加料酒、姜、葱、胡椒粉,掺清汤入笼蒸至肥糯入味;鲜鸡脯肉切丝,用盐、料酒码味后,用蛋清豆粉拌匀,入开水锅中划散,捞出晾凉;冬笋、香菇、鱿鱼、番茄均切成丝,除香菇外均用鲜汤喂煮过。
锅内掺清汤,放入冬笋、香菇、鱿鱼、胡椒粉煮开后,放鱼翅、鸡丝略煮,勾薄芡,加醋、番茄丝、香油推匀,舀入汤碗内即成。
操作要领:鱼翅先要用鲜汤调好味蒸至熟炬入味;此汤以咸鲜为基础,胡椒粉、醋用量应稍重,以突出主味。
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