四川地区回族的饮食习俗二

四川**经营的饭馆以米、面食品为主,以抄手、饺子、机器面,牛羊杂、牛羊肉、腊鹅、板鸭、卤兔、鹅、炒菜为代表,以川味的麻、辣为主味,所用调味品以四川所产的各种调味品为主,如红烧牛肉(须用郫县豆瓣、花椒、鲜姜等为调味主料)、椒麻鸡(鹅)、水煮牛肉、尖椒牛肉丝、麻辣凉粉、*锅粉、牛柳粉丝等。这些都说明,四川**具有从俗随和的灵活性和善于吸取、善于学习的良好习惯,表明川味**菜是四川**对兄弟民族饮食的**性发挥,既保持了自身饮食的禁忌习惯,又很好地补充和丰富了中国**的饮食文化。

平时，四川**群众喜欢吃的佳肴有：粉蒸牛羊肉、清炖牛羊肉、红烧牛肉、烤羊肉串、牛肉干巴、板鸭、板鹅等,川西北**还喜吃*具本地**特色的用牛小肠做的肉肠和米肠、手抓肉、抓饭等[1]。凉山西昌**喜欢吃用*特方法做成的“腊鹅”、“腊鸭”,常吃的方便食品有用小麦、燕麦、豌豆、面粉加牛羊肉粒做成的炒面、**糕点等。喜吃羊肉馅子面、烩面、芹菜牛肉大包、小笼包子、扯面片、牛羊杂米粉等。还喜欢吃**的一些传统食品,如油香、麻花、馓子、炸糕、八宝饭、干粮馍等。

每一个民族的文化，都是本民族在特定的自然、人文环境下长期积累起来的整套适应体系，是一定生产力水平上的*佳适应选择。四川**在与各民族的相互交往中,彼此相互依存而共生,除顽强保持自身文化外,还合理吸收周边各民族的文化。在饮食文化上,已不是一般意义的吃什么的问题,而是他们借鉴其他民族的一些饮食制作方式,同时又保持自身的饮食禁忌习俗,经过长时间的发展,在川内形成了*具特色的饮食文化体系。笔者以为,这个饮食文化体系应包括筵席、小吃、传统风味食品、饮料等方面。

四川**的筵席形式多样,家常请客,中午多吃臊子面或牛肉、鸡丝汤米粉,菜肴随意而变。成都地区**筵席分一般席桌和大菜席桌两类。一般席桌为 “牛八碗”和“三出头”两类。牛八碗:四样牛肉菜,每样双碗;或八碗不同的牛肉菜,其制作为蒸、炖、炒、烧、拌各种式样。炒在这里一般是炒牛肝。牛八碗也有使用鸡、鸭、鹅、鱼代替一两样牛肉菜肴的,档次自然就高一些。牛八碗一般适用于婚丧宴。三出头:据说此名称为清末成都穆斯林余海亭**,多见于圣纪节、开斋节、喜事聚宴。三出头组成大概为:先上一碗烩杂碎(牛羊的肝、腰、肚、心等)，其次陆续上八宝饭、蒸肉,再次上酥肉、凉菜或凉拌鹅块等三样菜中之一，此三种菜可随意变换。然后是固定的六碗菜：两碗片肉、两碗炖肉、两碗烧肉，有的还加两碗丸子汤。在三出头的菜肴中，也使用鸡、鸭之类代替一二种牛肉菜肴，品类随意，这两个一般席桌一直沿用至今。