川味干锅香辣酱料制作方法

香辣干锅酱制作原料：郫县豆瓣2500g、菜籽油2000g、糍粑海椒1500g、猪化油1000g、泡红辣椒茸500g、熟鸡油500g、豆豉茸150g、姜米250g、花椒粉100g冰糖200g、五香粉100g、料酒500g、葱节100g、姜块50g、鸡精25g、味精25g、胡椒粉25g。

制作方法：

锅置旺*上烧热，掺油烧至七成熟时下姜块和葱节炸出香味熄*，当油温降至五成熟时，再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒转改用小*翻炒，当水汽快干时加入花椒粉、五香粉和熟鸡油炒至香味溢出，下胡椒粉鸡精和味精炒均匀起锅转入容器收藏以备用。

干锅基本制作：

制作干锅时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。