2009年7月,四川省食品工业协会联合多家科研单位,为“四川泡菜”制定地方标准,以便以统一的工艺标准指导企业生产安全。对“泡菜中亚硝酸盐含量高”的说法,陈功反驳说,硝酸盐和亚硝酸盐是存在于土壤中的含氮化合物。
通过蔬菜等作物生长而蓄积于植物内,很多食物包括粮食、蔬菜、肉类中都有。但随着泡渍发酵时间的延长,亚硝酸盐逐步减少。四川泡菜亚硝酸盐含量很低(≤5 mg/kg),远远低于国家标准(≤20 mg/kg)
四川泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的,一般像卷心菜,黄瓜,西瓜皮,白菜,茄子这些水 份含量大的食材适合做“洗澡泡菜”,*多不超过**就要吃掉;而佐料泡菜泡一个月以上才吃。
亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加,泡一个星期时含量*高,从这以后就开始下降,到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法,**不必担心亚硝酸盐的问题。