选用鲜猪肉,切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条,然后用竹签插在肉上扎满小眼 ,以利入味。
将锅置*上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉 后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,*上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7 天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。
把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上*熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。
食用时,将腊肉用明*烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。
制作须知
四川腊肉 在腌制前期显著上升,在生产过程中腊肉的水分含量,水分活度和总糖含量逐渐下降,食盐含量逐渐升高,在生产过程中TBA值,过氧化值,酸价都呈逐渐上升趋势。成熟后产品的非蛋白氮和氨基酸态氮含量。都比原料肉中的含量有显著增加,可溶性总氮含量与原料肉中的含量相比无显著变化,挥发性盐基氮在整个生产期间一直呈上升趋势。