正宗四川酸菜鱼的特色做法

2018-01-08来源 : 3158四川分站

今天分享的做法还算比较正宗的,其实正宗一词很难下定论,四川、重庆的各个地方做的都有差异,做菜没有绝对的版本。按照这个做法味道还是非常不错的,而且没有一点腥味,汤特别浓白,饭遭殃哟,不过再好吃也不要太贪吃哟......

主料

草鱼1000克 袋装鱼酸菜一袋

野山椒10个 鸡蛋一个

辅料

干辣椒15个 鲜花椒10克

生姜一块 大蒜六瓣

大葱一段 白醋适量

料酒少许 盐适量

油适量 红薯淀粉适量

黑胡椒粉少许

正宗四川酸菜鱼的做法步骤

1. 准备好原材料。

2. 酸菜切成小段。

3. 酸菜用清水洗一洗,然后拧干。

4. 鱼清理干净,剁下鱼头鱼尾,将筋抽掉。

5. 生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽,然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。

6. 从鱼的脊背下刀,切下两片鱼肉。

7. 从鱼尾下刀,斜着片鱼片,顺着鱼肉纹路片片,不要太小太薄,不然容易碎。

8. 肉比较薄的地方切夹刀片,就是切一片不切断,然后再切一片后切断,两片摊开就是一片比较大的鱼片。

9. 鱼头从中间剁开一刀,不完全剁段,鱼骨斩块,然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍,沥干水分。

10. 鱼片里加入适量盐和白醋,抓一抓,用清水洗一洗,去掉杂质和血水,然后沥干水分。

11. 鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀,然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油,充分抓匀,盐一定要加够,不然鱼肉片不容易入味。

12. 锅里加入适量油烧到5成热,加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖,也就是泡椒,那种小米辣。

13. 加入酸菜翻炒,加入少许白醋,多炒一会。

14. 加入适量开水、加入鱼头鱼骨,大火煮,根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右,捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。

15. 将鱼片一片一片放入,轻轻晃动锅,一分多钟就熟了。

16. 要想汤变得浓白,这是个重要的小妙招,刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了,剩下的蛋黄取半个,加入蛋黄四倍的凉水拌匀。

17. 均匀倒入锅里,锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。

18. 锅里加入适量油烧到7成热,下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香,然后将热油淋在鱼片上。(如果不喜欢太辣的这一步可以省略。)

19. 撒上香菜上桌,由于家里没有香菜,撒了点葱花。