盛夏菇菌季：如何享用鲜美松茸

七月底八月份，*是松茸新嫩清鲜之时。这时的松茸菇体肥大，肉质细嫩，香味浓郁，别具风味，既给人味觉上的享受，又有很高的营养价值。让舍得为它掷金的老饕，迫不及待地要追寻它带来的味觉享受。

松茸是高原野生菌，至今仍无法人工培植，国内产地有云南及吉林等，被列入二级濒危保护物种，有严格的采摘管制。

由于生长期限和气候条件不同，南北所产的松茸在品质上有较大的区别。吉林天气较冷，所产的松茸颜色偏白，质地硬实，香气浓郁，易保管。云南松茸，由于南方天气湿润，温度宜人，松茸的颜色略偏黄黑，菌体水分较大，口感松软，导致它在保存上更为不易，适合即采即吃。

吉林松茸的品质比云南的要好，只是产量没有那么大。和身价较高的吉林松茸比起来，云南松茸价格较为亲民。在云南当地，生长松茸的地方需要具备三个基本条件，就是美人松、大理香花、沙壤土，特别是在大松树与栎树、**等密林中的缓坡上尤其容易发现它的影踪，和东北一般生在红松、赤松之间有些不同。

松茸保鲜的极限是三天，商人们以*快的速度对松茸进行精致的加工。这样一只松茸在产地的收购价是80元，6个小时之后它就会以700元的价格出现在东京的**市场中。

新鲜采摘的松茸，从云南空运至餐厅，要马上保存在零下5摄氏度到10摄氏度的保鲜柜里，限定一周内出清，否则就要弃掉。

松茸是一种不好依照中国传统烹饪方式打理的食材，其质感脆嫩，具有吸水性，做不好往往发苦，味道也不及其他菌类浓郁。新鲜的松茸色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄呈白色，选料以骨朵未开、呈球状的*佳，打开骨朵呈伞状的次之。由于松茸碰不得铁腥气，所以削皮时*好用竹片，小心地刮去外层的褐色薄膜，尽量不要影响其本来形态。

松茸的香味浓烈袭人，稍经炙烤，就会被热力逼出一种矿物质的酽香。切记不可用水洗，菌体进水后会走掉香味，简单用干净棉布擦一下就可制作了。烤时不能经常翻动，上下两面合共烤四五分钟，逼出香气已足够。

酥油煎松茸，在松茸产地更常见。用黑陶土锅溶化酥油，放上切好的松茸生片，油温使松茸表面的水分迅速消失，香气毕现。**的食材往往只需要采用*朴素的烹饪方式。