炒菜爆香健康容易爆出问题

传统烹调方法，习惯把油倒入锅子后，等它冒烟，接着把大蒜、葱、姜等辛香料放入锅中“爆香”，等闻到一股香气后，再放入食材一起拌炒。长辈总说一定要“爆香”，菜才会好吃。小心，“爆香”的习惯，会让你赔掉健康！

如果你仔细闻过尚未加热的油，应该会知道，油本身没有特别浓的香气。不过，一旦经过爆香过程，闻起来就不一样。有人会说，那个味道不是辛香料的香气吗？不全然，部分是因为高温使油分解，变成更小的分子，进入空气中，空气才会因此飘香。

油分解之后，闻起来虽然香，可惜对健康不好。分解后的油质地会产生变化，产生许多有机芳香化合物，和过氧化物质，严重的话会致癌。

有下厨经验的人应该都知道，油加热到一个程度，会冒出白烟。这个温度就是所谓的“发烟点”。当油到达“发烟点”时，会开始裂变，从好油变成充满裂解产物过氧化物的坏油，坏油吃进肚子里，只有坏处没有好处，应该要避免。建议炒菜喜欢“爆香”的人，要赶紧改掉这个坏习惯。

**怎么说／白**：

在料理时，尤其是中式料理，我们经常说这道菜闻起来“锅气”很香。之所以会有“锅气”的产生，就是食材经由高温烹煮产生的香气。“锅气”虽然总是令人垂涎三尺、食指大动，不过它所传达出的讯息是：温度太高。

健康概念的抬头，使得很多过去传统的烹饪方法，渐渐遭到质疑，“爆香”就是其中一种。目前公认*健康的烹饪方法是“水炒”，例如炒青菜时，先用水将青菜炒软，*后再拌入油和盐巴。

料理的世界很广大，菜要怎么煮才好吃，充满一大堆学问，可能烹饪高手们会反应：都用“水炒”可不行！每一种油的“发烟点”都不同，建议不同烹调方式，选用不同的油，不要“一油用到底”。

如果要油炸，请选择棕榈油、椰子油等高发烟点的油类；一般煎、炒，可以选择葵花油、芝麻油、玉米油、大豆油等油类；凉拌、水炒，则可选择橄榄油或者苦茶油。

**怎么说／向**：

“爆香”容易爆出对身体有害的物质，整锅食材伴随着这些有害物质，一口口吃下肚，实在令人担忧。我们经常说“饮食决定健康”，烹饪的方式和健康有很大的关联。

“水炒”比较能**食材的品质，因为这种烹煮方法，锅内温度较低，所以很建议大家这样做。如果不喜欢水炒的口感，或菜肴真的不适合水炒，也请大家把握“热锅、冷油”的原则，这是比较健康的料理方法。