肝肾不好者定要熟食豆芽

常见的菜芽包含黄豆芽、绿豆芽与苜蓿芽，甚至也有豌豆与花生培育出来的菜芽。菜芽的营养价值就在于“芽”，如果生长期太长，豆苗长大成人，反而破坏营养成分。

国泰医院营养师罗悦伶表示，豆类为了发芽，必须把碳水化合物、蛋白质与脂肪，转成小分子元素；豆芽发苗正值生长期，人体对小分子营养素吸收效果*好。

营养素均衡价值颇高

除此之外，菜芽也算是一种营养均衡的菜类，罗悦伶表示，豆类所含的淀粉、蛋白质与脂肪，约各占三分之一，长出嫩芽后转成的糖类、胺基酸与脂肪酸，非常适合人体吸收。

菜芽富含维生素A与维生素E，同时也有矿物质B1、B2与B16，对于乾隆皇到市井小民，都是营养价值**的菜类，多数人都适合食用。

菜芽煮熟吃未必破坏营养

欧美国家以生菜沙拉做为餐前开胃，苜蓿芽多半生吃；东方则以烹调为主，但其实烹调后的菜芽，可能比生吃来得好。罗悦伶表示，菜芽含有维生素A与维生素E，属于脂溶性维生素，烹调过程的油脂反而利于人体吸收。

至于一般民众担心高温烹调可能会破坏菜芽营养，但罗悦伶表示，矿物质与胺基酸不会因为烹调而流失，她甚至建议民众可以菜芽拌饭一起吃，补充菜芽中含量较少的甲硫胺酸。

生熟食无定论买对才重要

“菜芽到底是生吃比较好，还是烹调再吃比较好，其实没有一定。”营养师廖嘉音表示，虽然汆烫后有部份营养素会流失，但至少可以消灭细菌，吃下肚比较安全；她说，无论生吃还是烹调，事先都应该用清水仔细冲洗。

由于菜芽的栽培不像其他蔬菜，种子必须在土壤栽培，因此污染相对较少。菜芽*常见的问题反而是添加太多漂白剂。罗悦伶表示，白中带黄才是菜芽的正常颜色，白皙透亮反而不自然；她说，一般民众总认为豆芽就应该白皙，反而成为业者添加漂白剂的借口。

肝肾功能差者不鼓励生吃

近年随着饮食西化，国人生食苜蓿芽的机会也大幅提升，但过去曾有报导指出，生的苜蓿芽可能含有沙门氏菌、大肠杆菌，对于肝肾功能不好的民众而言，生吃不见得是*健康的选择。

“豆芽柔脆，予颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧舜耳。”这是清朝作家袁枚在《随园食单》的一段文字，《随园食单》是一部系统性论述烹饪技术和中国南北菜点的重要著作。对于像袁枚这样的大文学家而言，豆菜芽还是炒至熟烂比较好吃。

你我毕竟不是文学家，烂熟的菜芽合不合口，见仁见智；**确定的是，菜芽吃下肚前，一定要先仔细冲洗过。

▇菜芽怎么洗？

流水冲洗至少15分钟

“菜芽*好能放在水**下，以流动清水冲洗超过15分钟。”营养师廖嘉音表示，除了冲洗之外，建议民众购买菜芽也要闻闻是否含有药水味；她说，就算没有添加漂白剂，冲洗的动作至少也能清除残余农药。