成都夫妻肺片的原料及做法

2014-07-07来源 : 互联网

夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。注重选料,制作精细,调味考究。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。深受群众喜爱,为区别于其他肺片,便以“夫妻肺片”称之,在用料上更为讲究,质量日益提高。

相关典故

朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经精加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味*特,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作,一个出售,小生意做得红红**,一时顾客云集,供不应求。

由于采用的原料都是牛的内脏,而这些原料的来源大都是不食动物内脏的**所丢弃的,所以当时被称作“废片”,四川的方言,有的也念“荟”。因其价廉味美,既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎,又受爱其美味的市民的追捧,很快就打响了名气。牛肚**如纸,牛舌淡红如桦,牛头皮透明微黄,再配以夫妻俩精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料,因此凉拌出来的“废片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣,成为当时挑担、提篮叫卖的“废片”中*具特色,*受欢迎的一种。由于夫妻俩总是默契配合,所以被称作“夫妻废片”。

后公私合营,郭氏夫妇并入成都市饮食公司,公司觉得“废片”二字不怎么好听,将“废”字易为“肺”字,并注册“夫妻肺片”,这就是成都这个**菜品名字的由来。这道菜有牛舌,有牛心,有牛肚,有牛头皮,后来也开始加的有牛肉,但唯*就没有牛肺,可偏偏又叫“肺片”,因缘巧合造成的名不副实而已。

做法

制作食材

牛肚、花生仁、芹菜、食盐、酱油、醋、味精、姜、蒜、大葱、小葱、辣椒油、花椒粉、白糖

制作流程

1.将牛肚洗净放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入香料(内装花椒、肉桂、八角)、盐、白酒 葱段 姜片,再加清水,用旺*烧沸约30分钟后,改用小*煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用。

2.把花生米放在锅里用油炸透捞出剁成颗粒备用。

3.把大葱切成细丝放入盘里垫底,然后把煮熟的牛肚切成薄片摆盘。

4.把芹菜切成丁后与花生米一起撒在牛杂上。

5.接下来是调汁了,这一步是做这道菜的关键。先把姜 蒜切成末,然后把小葱、红辣椒油、花椒粉、盐、酱油、味精、醋、白糖兑成调料汁。6.把做好的调料汁淋在切好摆盘的牛杂上,然后切点细葱叶丝放在面上装饰一下就做成了。

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