四川成都羊头肉火锅

羊头肉*锅是用羊头肉为原料制作的，虽加工麻烦，但荤紊相间，辣香浓郁，咸鲜可口，营养丰富，冬日食用更为适宜，老人食用对身体健康十分有益。

羊头肉*锅用料(6人份)：

生羊头2个(约5000克)，水发香菇、水发木耳各150克，午餐肉、牛毛肚各100克，海白菜、葵菜叶各75克。

羊头肉*锅调料：

干红辣椒75克，鲜蕨菜100克，葱白50克，鲜姜40克，糖色15克，酱油20克，精盐30克，冰糖15克，色拉油75克，味精5克，料酒50克，香醋少许，桂皮、大料、丁香、茴香、砂仁、草果、肉豆蔻各适量。

羊头肉*锅做法：

1、将生羊头加工洗净，放人汤锅中置*上，加入各种香料及调味料(装入纱布袋中)，用大*煮至八成熟，将羊头捞出快速放在菜板上，用干毛巾搌干水分，从羊头顶部开刀去骨取净肉，并用糖色上色，冷却切片。干红辣椒切节。鲜蕨菜切节。葱切段。姜切片。

2、水发香菇、水发木耳去蒂，洗净沥干水。午餐肉、牛毛肚切片。海白菜切条。葵菜叶洗净沥干水。以上各料均装盘，围于*锅四周。

3、炒锅置*上，下色拉油烧至七成热，放入干辣椒炸香，加入煮羊头的汤，烧开，加入蕨菜、葱段、姜片、酱油、盐、冰糖、味精、料酒，烧开倒人*锅中再烧沸，便可烫食各料。另用腐乳汁、羊头汤、辣椒末、葱花、香油调制成味料，每人一碟。

备注：烫食过程中可加羊油或猪油调味，亦可加入几块陈皮，以去羊膻味。羊头的加工处理较难，应先作好准备，特别羊毛应***净，即用烧、刮、洗的方法，反复进行。羊口腔内也应*净。另，牛头肉亦可用同样方法制作*锅。