四川成都鱼丸火锅

鱼丸*锅为四川*锅中的创新品种，一般用于**宴席。其制作过程复杂，上档次的*锅酒楼有经营。成菜色彩美观，汤清如水，咸鲜爽口，营养丰富，尤受老人和妇女的青睐。

鱼丸*锅用料(6人份)：

鱼糁300克，水发墨鱼、猪瘦肉各200克，猪肾、水发海带、水发海参各150克，猪瘦肉200克，金针菇、平菇、芥蓝菜心各100克，葱50克。

鱼丸*锅调料：

菠菜汁25克，食用红色素少许，清汤2000克，胡椒粉2克，葱花25克，味精3克，姜片25克，精盐10克，料酒25克，鸡油50克，猪油200克，鸡蛋3个。

鱼丸*锅做法：

1、将鱼糁分成5份：第1份保持鱼糁本色;第2份加入菠菜汁，调匀呈绿色;第3份加入净鸡蛋黄调匀呈黄色;第4份加入少许食红调匀呈红色;第5份加入食红和蛋黄呈粉红色。水发海参、水发墨鱼、水发海带淘洗干净，沥干水，分别改成条。猪瘦肉去筋络，切成薄片。猪肾去腰臊，片成片。金针菇和平菇去蒂、洗净，平菇用手撕成条。芥蓝菜心切条。葱拍破，改成条。以上各料除五色鱼丸外，均一分为二，整齐地摆入盘中，上桌围在*锅四周。

2、锅置旺*上，加汤1500克(留500克添加*锅用)，烧沸后移离*口，分别将五种颜色的鱼糁，用手挤成直径为2厘米的鱼丸入锅，再将锅置*上微煮。待鱼丸煮熟后，将鱼丸连汤一起盛入*锅中，去掉浮沫，上桌烧沸，放入胡椒粉、姜片、料酒、猪油煮开，再加精盐、味精、葱花、鸡油烧开，即可烫食。味碟可用麻油加盐、味精、蒜泥拌成，每人一碟。

备注：菠菜汁的做法是将菠菜叶切碎后，用纱布包住挤汁即得。烫食过程中要加汤、添调料，以免味淡。鱼丸要做得大小均匀。