四川分站
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白汁鱼肚卷，热菜，咸鲜味型。特点：汁色乳白，菜色浅黄，鲜嫩可口。烹制法：蒸。
用发好的黄鱼肚去尽油，改成5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片，共15片。用鲜汤煨过捞起，挤干汤汁，平铺盘内，逐片抹上一层蛋清豆粉，再抹一层鱼糁，然后裹成卷筒，上笼蒸熟取出。
鱼肚卷冷后一切为二，切口向下定蒸碗内，上笼馏起。用一圆盘，熟菜心垫底，将蒸肚鱼卷的碗取出，翻在菜心上，挂白汁即成。
操作要领：鱼肚宜薄不宜厚;裹卷时交口处略压;定碗时卷与卷要靠紧，上面要填平;汁适量，用薄芡。
