白汁鸭卷,热菜,咸鲜味型。特点:形色美观,质地耙软,醇鲜爽口。烹制法:蒸。
鸭子斩去头、脚,用刀从背部顺开成两爿,去尽骨,用盐、料酒、胡椒粉抹匀,入盆加姜、葱腌渍入味。白菜去筋沮断生,漂冷,沥干切成四牙瓣。
鸭子片匀、修切整齐,展开撤上细干豆粉;*腿末,卷成简,用无毒纸包好扎紧,入笼蒸熟出笼晾凉,解绳去纸,切成厚圆片,摆入蒸碗中成形,放盐、料酒、胡椒粉,掺鲜汤,再将烧入味的菜心铺于鸭卷上使平,入笼馏热后翻扣入盘。
锅内化猪油烧至五成热时,下姜、葱炒香,掺鲜汤烧开,打去姜、葱,下盐、料酒、胡椒粉,味精,勾薄芡至收汁,加化鸡油推匀,舀淋于鸭卷上即成。
操作要领:鸭卷要粗细一致,卷要扎紧;蒸熟定型。
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