四川美食棋盘鱼肚

棋盘鱼肚，汤菜，咸鲜味型。特点：汤汁清澈，红、白、绿相间，协调美观，质柔嫩，味清淡咸鲜。烹制法：蒸。黄鱼肚用油发透，洗漂尽油脂，片成厚0.5厘米的大张薄片。菠菜取叶梗，入开水中沮熟，漂凉撕成细丝。熟*腿切成细丝。

鱼肚用鲜汤、盐、料酒煨煮两次增鲜入味，挤干汤汁，平铺案上，抹蛋清豆粉，再涂上一层鸡糁抹平，切成长20厘米、宽15厘米的坯，用菠菜杆丝、*腿丝在糁面牵摆成棋盘形，入笼蒸熟后放入汤盘中。

锅内掺清汤烧开，用盐、胡椒粉、味精调好味，注入汤盘中即成。

操作要领：鱼肚要洗漂尽浮油，用鲜汤加味反复煨煮以增鲜;鱼肚抹糁前水分要挤搌干;鸡糁以1厘米左右厚为宜。