四川成都凤尾鱼茸

凤尾鱼茸，热菜，咸鲜味型。特点：色泽碧绿，质地细嫩，咸鲜清香，食之爽口。烹制法：蒸、烧。

1、选鲜鱼经剖杀*净，用盐、料酒、姜、葱腌渍入味，入笼蒸熟后将鱼去尽细刺、压成茸。

2、莴笋尖修切成长12厘米，嫩茎去皮为3厘米，入开水锅中沮至熟软，捞入清水中漂凉。

3、锅内掺鲜汤，下盐、胡椒粉烧开，放入莴笋尖和鱼茸合烧至笋尖耙软，将笋尖、鱼茸起锅入盘，摆放整齐。

4、锅内汤汁中放味精、勾薄芡至收汁，淋化鸡油推匀，舀淋鱼茸、笋尖上即成。

操作要领：鱼茸要去尽细刺，趁热制茸;沮、烧笋尖时注意保持本色本味。