鸳鸯鱼糕,热菜,咸鲜味型。特点:形美味鲜,细嫩爽口。烹制法:蒸。此菜工艺性强,鱼糕面上塑成月、花和鸳鸯,有花好月圆人和睦之意。
1、鱼肉洗净,去尽鱼皮和骨刺,捶茸,入碗加姜、葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、蛋清豆粉、冷汤搅成稀糊状,入窝盘,上笼蒸成鱼糕,出笼轻移至大圆盘内。
2、按设计用沮熟的胡萝卜、蔬菜摆成花和月亮于鱼糕上,成倒映水中之月。用蛋泡塑成鸳鸯雏型,安上嘴、尾、翅,摆在鱼糕适当位置。
3、锅内掺清汤,加味精烧开,灌入即成。
操作要领:制糕时要去尽骨刺、鱼皮和筋络,捶茸;花、月、鸳鸯要事先设计制图,使造型美观,避免返工。