四川成都美食酿鳝段

酿鳝段，热菜，咸鲜味型。特点：肉质软嫩，咸鲜而香。烹制法：煎、烧。

1、鳝鱼斩杀时去头、尾，挖去内脏洗净，切成段，入开水锅中沮透，捞出洗净搌干水，用圆口刀去骨。

2、猪肉剁茸，加料酒、酱油、白糖、味精、姜葱汁、细干豆粉、鸡蛋拌成馅料。将馅料灌入鳝段内，两端用蛋糊封口。

3、锅内化猪油烧至六成热时，下鳝段煎至微黄，烹料酒，加盖略焖后再掺鲜汤，放盐、酱油、白糖、姜片、葱段。

4、用小*烧至鳝段酥软馅熟，用旺*烧至收汁，放味精、香油推匀，入盘成形，撒上胡椒粉即成。

操作要领：鳝鱼先切段，出水后去骨，不能破腹;煎、焖、烧要注意*候，做到不生不绵、耙软、入味、汁浓。