四川美食如意鳝卷

如意鳝卷，热菜，咸鲜味型，鱼香味型。特点：形色美观，质地细嫩，一菜双味两色，风味别具。烹制法：蒸、炒。

1、鳝鱼经剔杀洗净，片下鱼皮，肉切成丝，漂尽血水，用盐、料酒、蛋清豆粉拌匀。鳝鱼皮用盐、料酒、姜、葱码味腌渍，搌干水后切成长片。

2、鳝鱼皮铺案上，皮向下，先抹蛋清豆粉，再抹上鱼糁，两端各放一根胡萝卜丝，相对卷成如意形，用纱布包好，入笼蒸熟。

3、锅内化猪油烧至五成热时，下鳝丝滑散，滗去余油，下剁细的泡辣椒、姜、蒜炒香，下莴笋丝、鳝丝合炒至熟，放葱花炒匀后烹入香滋汁簸转，装入盘内中心，四周镶馏热的如意鳝卷即成。

操作要领：鳝鱼宜选个大的，取皮要完整不烂;如意鳝卷要裹紧，交口处蛋清芡多抹点，蒸熟后将鳝卷两头切齐;入盘后的鳝卷亦可淋白汁、鱼香味汁，但要收紧，以免同咸鲜鱼卷串味。