四川美食鱼香银鱼

鱼香银鱼，热菜，鱼香味型。特点：色泽红亮，质地酥嫩，鱼香味浓。烹制法：炸、炒。银鱼挤出眼睛，抽出肚肠洗净，入盆加白矾用于抓拌后，用清水洗尽黏液，漂尽白矾涩味。捞出挤干水，加盐、料酒、胡椒粉码味，用蛋清豆粉拌匀，入六成热的油锅中拨散，炸至浅黄色捞出。

待油温升至七成热，入味复炸至皮酥内嫩呈金黄色时捞出，沥干油。滗去余油，下剁茸的泡辣椒炒至断生色红，下姜末、蒜末、葱颗炒香，放入银鱼合炒，烹入鱼香滋汁至收汁，淋香油簸匀起锅即成。

操作要领：要反复漂尽白矾涩味;炸分两次，低油温炒至散籽，再用高油温炸至外酥上色。