四川成都美食富贵鱼

富贵鱼，热菜，咸鲜味型。特点：用料多样，鱼腹饱满，鲜香爽口。烹制法：蒸。此菜移用川菜中酿制之法，取出鱼骨、鱼肉保持鱼形完整，皮**透，酿入馅料，大腹便便，故名“富贵”。

1、选鲜活草鱼经宰杀*净，从鱼背顺片取出脊骨，肉洗净，用盐、料酒、姜、葱腌渍入味。

2、鸡、鱼、猪肉、冬笋、冬菇等丝料用蛋清豆粉拌匀，入五成热的化猪油锅中滑散，起锅入盆，加姜末、葱花、*腿丝、盐、料酒、味精、胡椒粉和匀。

3、在上述内容里放入蛋清豆粉拌成馅料，装入鱼腹内用细竹丝锁口，入盘盖上网油，入笼蒸熟，揭去网油，滗去汁，去掉竹丝。

4、锅内掺鲜汤，加盐、味精、料酒、胡椒粉烧开，勾薄芡，放番茄、蛋皮丝略烧，淋香油推匀，舀淋鱼身即成。

操作要领：背骨要取净，要保持鱼皮**不破;入笼之前要锁好开口处，以免露馅;掌握好蒸鱼的时间，以刚熟即可。