四川美食雪花鱼淖

雪花鱼淖，热菜，咸鲜味型。特点：洁白如雪，质极细嫩，咸鲜清淡爽口。烹制法：炒。

1、鲜鱼肉洗净，去皮和骨刺，漂尽血水，反复捶制成茸，入碗加鲜汤、盐、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉，鸡蛋清搅匀成稀糊状，熟*腿切成细末。

2、锅内化猪油烧至六成热，鱼茸糊内加沸鲜汤对匀入锅，用炒勺轻轻推转，至鱼茸凝固熟透时，起锅入盘撒上*腿末即成。

操作要领：鱼肉要漂尽血水，捶制时要去尽刺筋，*后用刀口宰两道;掌握好鱼茸、鲜汤、水豆粉、蛋清的掺兑比例且一定要搅匀才能入锅;入锅推动要有序进行，不宜太快。