鸳鸯全鱼,热菜,咸鲜味型,鱼香味型。特点:一菜两色双味,肉质细嫩鲜香。烹制法:蒸、炸。
1、鲜鲤鱼一尾经剖杀*净,斩下鱼头,从下颚处斩开而不断,按平。
2、鱼身剖为两爿,取尽脊胸刺,将每爿鱼肉片成斜刀片,**皮,用盐、料酒码味。用一盘子先放肥膘片,后用一爿鱼放在上面,皮向下,把香菇、肥膘片插入鱼片之间,上笼蒸熟。
3、另一爿鱼裹蛋清豆粉,放入八成热的油锅中炸呈金黄色时捞出入盘。
4、鱼头码味炸熟,摆鱼身前端,淋鱼香味汁;蒸好的鱼放在另一边,中间用香菜分开,蒸鱼上撒葱丝即成。
操作要领:蒸鱼以刚熟即可;掌握好鱼香味汁的掺对比例,两鱼之间以香菜隔好,以免串味。